Chuletón de ternera asado con verduras y espárragos a la bearnesa

Name: Chuletón de ternera asado con verduras y espárragos a la bearnesa
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 raciones
Ingredients: 2000 g de chuletón de ternera; 3 - 5 chorritos de aceite de oliva; 2 cucharadas de sal gorda; 4 - 6 pellizcos de pimienta molida; 2 cucharaditas de pimentón; 300 g de patatas de guarnición; 300 g de zanahorias; 1 cucharadita de sal; 400 g de espárragos verdes frescos; 200 g de agua; 40 g de chalotas; 2 - 4 ramitas de estragón fresco; 25 g de vino blanco; 1 cucharadita de vinagre; 100 g de mantequilla; 2 yemas de huevo; ½ - 1 cucharadita de sal; 2 pellizcos de pimienta molida