Mochi au beurre et son sorbet à l’ananas (Matthew Kenney)

Ananas poché

• 1 ananas frais (environ 710 g)
• eau pour immerger complètement les sacs (pas plus haut que le niveau de remplissage maximal), plus un supplément pour bol d’eau glacée
• 30 g de jus de citron
• glaçons, pour le bol d’eau glacée
• 60 g de sucre, pour conserver l'ananas

Sorbet à l'ananas

• 395 g d'ananas frais, sans écorce ni cœur, coupé en morceaux (2,5 cm)
• 395 g de crème de noix de coco
• 115 g de sucre
• 200 g de sirop simple (voir Conseil)
• ½ c. à thé d'acide citrique
• ½ c. à thé de gomme xanthane

Mochi au beurre

• 115 g de beurre végane, à température ambiante, plus un supplément pour beurrer
• 395 g de sucre
• 340 g de crème de noix de coco
• 395 g de lait de coco
• 200 g de substitut d'œufs, p. ex. JUST Egg (voir Conseil)
• ¾ c. à thé d'extrait naturel de vanille
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• ¾ c. à thé de sel
• 450 g de farine de riz gluant (farine de mochi)

Poudre de noix de coco

• 85 g de noix de coco en poudre
• 30 g de sucre à glacer