Sella di cervo con canederli ai funghi e zucca aromatica

Name: Sella di cervo con canederli ai funghi e zucca aromatica
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porzioni
Ingredients: 80 g di zucchero gelificante 2:1; 1 bacca di anice stellato; 5 grani di pepe di Giamaica; 2 bacche di ginepro; 1 chiodo di garofano; ½ cucchiaino di sale; ½ cucchiaino di pepe nero macinato; 70 g di acqua; 200 g di mirtilli rossi disidratati; 8 grani di pepe di Giamaica; 4 bacche di ginepro; 2 chiodo di garofano; 1 cucchiaino di timo fresco; 2 cucchiaini di maggiorana fresca; ½ cucchiaino di rosmarino fresco; 1 foglia di alloro secca; 5 g di sale; ½ cucchiaino di pepe nero macinato; 800 g di sella di cervo, disossata; 40 g di burro; 1650 g di acqua; 250 g di pane secco; 150 g di funghi champignon; 60 g di cipolla; 10 g di burro; 200 g di latte; 5 g di farina tipo 00; 2 ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di pepe nero macinato; ½ cucchiaino di noce moscata in polvere

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Prep. 1 h

Total 2 h 30min

8 porzioni

Ingredients

Composta di mirtilli rossi

di zucchero gelificante 2:1
80 g
bacca di anice stellato
1
grani di pepe di Giamaica
5
bacche di ginepro
2
chiodo di garofano
1
di sale
½ cucchiaino
di pepe nero macinato
½ cucchiaino
di acqua
70 g
di mirtilli rossi disidratati
200 g

Sella di cervo

grani di pepe di Giamaica
8
bacche di ginepro
4
chiodo di garofano
2
di timo fresco
1 cucchiaino
di maggiorana fresca le foglioline lavate
2 cucchiaini
di rosmarino fresco
½ cucchiaino
foglia di alloro secca sbriciolate
1
di sale
5 g
di pepe nero macinato
½ cucchiaino
di sella di cervo, disossata
800 g
di burro in 4 pezzi uguali
40 g
di acqua
1650 g

Gnocchi ai funghi e zucca

di pane secco a cubetti (2 cm)
250 g
di funghi champignon in quarti
150 g
di cipolla a metà
60 g
di burro
10 g
di latte
200 g
di farina tipo 00
5 g
di sale
2 ½ cucchiaino
di pepe nero macinato
1 cucchiaino
di noce moscata in polvere
½ cucchiaino
di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
10 g
di erba cipollina fresca sminuzzata
5 g
uova
3
di zucca delica
800 g
di olio extravergine di oliva
20 g
di miele
20 g
di cannella in polvere
½ cucchiaino
di maggiorana fresca
1 cucchiaino colmo
di coriandolo fresco
1 cucchiaino
di paprica dolce
½ cucchiaino

Terminare la preparazione

di cipolla a metà
50 g
spicchio di aglio
1
di funghi secchi ammollati e strizzati
30 g
di olio extravergine di oliva
30 g
di Sherry
50 g
di sale
1 cucchiaino
di pepe nero macinato
½ cucchiaino
di noce moscata in polvere
¼ di cucchiaino
di timo fresco le foglioline
½ cucchiaino
di dado per brodo vegetale
1 cucchiaino colmo
1 dado per brodo vegetale (dose per 0,5 l)
di acqua
505 g
di burro in pezzi
50 g
di amido di mais (maizena)
10 g
di panna acida (10% di grassi)
100 g
di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio