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Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin
Ingredients
La royale de moules
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5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
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100 g d'oignon coupé en deux
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2 gousses d'ail
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20 g de beurre demi-sel
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200 g de muscadet
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70 g de vinaigre de riz
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1000 g de moules fraîches, préalablement nettoyées type bouchot
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18 palourdes (3/pers.)
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18 coques fraîches, préalablement dégorgées (3/pers.)
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2 œufs
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100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Le beurre blanc à la pistache
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2 échalotes coupées en deux
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70 g muscadet
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100 g de pistaches, décortiquées et non salées
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250 g de fond de veau blanc ou 250 g d'eau et ½ bouillon cube de viande
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100 g de crème liquide 30-40% m.g.
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100 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le dressage
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50 g d’algues déshydratées bretonnes
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50 g de fruits secs variés
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4 câpres en saumure ou fraîches
Difficulty
easy
Nutrition per 1 portion
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France
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