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Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)
Ingredients
Le crumble
-
de noisettes50 g
-
de raifort50 g
-
de farine de blé80 g
-
de beurre coupé en morceaux80 g
La purée petits pois-fèves
-
d'eau500 g
-
de petits pois frais500 g
-
de sel à ajuster en fonction des goûts1 pincée
-
de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts1 pincée
-
de fèves fraîches500 g
-
de gingembre frais coupé en morceaux50 g
-
de mascarpone1 c. à soupe
Les ballotines de petits pois et rhubarbe
-
d'eau800 g
-
de rhubarbe taillée en tagliatelle (20 cm) et réserver les cœurs400 g
-
de sucre en poudre1 c. à soupe rase
-
de graines de coriandre1 c. à café bombée
Le cabillaud et le dressage
-
de dos de cabillaud800 g
-
de gros sel4 c. à soupe bombées
-
oignons nouveaux coupés en deux4
-
de beurre30 g
-
de sucre en poudre1 c. à soupe
-
d'eau500 g
-
d'huile d'olive4 filets
-
de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts5 pincées
-
jaunes d'œufs3
-
de sel à ajuster en fonction des goûts1 pincée
Nutrition per 1 portion
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