Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf
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Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf

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Ingredients

Les coquilles Saint-Jacques

  • 20 coquilles Saint-Jacques entières (4 kg environ)
  • 10 g de beurre
  • 10 g d'huile d'olive

Le crumble de moelle

  • 1 gousse d'ail
  • 10 g de persil frais, équeuté
  • 25 g de chapelure
  • 25 g de poudre d'amande
  • 100 g d'os à moelle, préalablement blanchi, la moelle seulement (voir "Conseil(s)")
  • 50 g de foie gras de canard cru, préalablement poêlé (voir "Conseil(s)")

Le bouillon crémé

  • 2 échalotes, coupées en deux
  • 1 gousse d'ail
  • 15 g d'huile d'olive
  • 100 g de vin blanc
  • 300 g de fumet de poisson maison
    or 300 g d'eau avec 1 c. à café de fumet déshydraté
  • 300 g de bouillon de volaille
    or 300 g d'eau mélangé avec 1/2 cube de bouillon de volaille

Les crosnes

  • 400 g d'eau
  • le jus d'1/2 citron jaune
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de bicarbonate de sodium
  • 200 g de crosnes
  • 1 échalote
  • ½ gousse d'ail
  • 2 brins de persil frais, équeutés
  • 30 g de beurre, coupé en morceaux

La purée de céleri

  • 400 g de céleri-rave, coupé en morceaux
  • 200 g de pommes de terre, coupées en morceaux
  • 1 pomme, type granny smith, coupée en morceaux
  • 350 g de lait
  • 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 50 g de beurre, coupé en morceaux

Nutrition
per 1 portion
Calories
4160 kJ / 998 kcal
Protein
42.8 g
Carbohydrates
67.8 g
Fat
58.8 g
Fiber
6.5 g

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