Oeuf mollet, purée de petits pois et sabayon au riesling (Zone 6)

Les pickles d'oignon rouge

• 30 g de vinaigre de vin rouge
• 30 g d'eau
• 30 g de sucre en poudre
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 oignon rouge de petite taille, coupé en rondelles

La purée de petits pois

• 1 échalote, coupée en deux
• 1 gousse d'ail
• 80 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 130 g de petits pois surgelés
• 35 g d'eau
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Les oeufs

• 400 g d'eau
• 4 gros oeufs

Le sabayon au riesling

• 2 jaunes ďœufs
• 30 g de riesling
• 5 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1500 g d'eau
• 20 g de petits pois surgelés
• 60 g de pistaches hachées
• 10 g de baies roses