Rôti de veau au chorizo et purée de panais

Le rôti

• 1000 g de rôti de veau, (épaule)
• 80 g d'oignons, coupés en deux
• 3 brins de thym, frais, effeuillé
• 20 g de beurre
• 100 g de chorizo, piquant en tranches
• 80 g d'abricots secs, dénoyautés, moelleux, coupés en deux
• 80 g de noix de pécan
• 50 g de pain de mie blanc, en tranches, coupées en quatre
• 1 jaune d'oeuf
• 2 c. à soupe de beurre clarifié
• 1 c. à café de sel
• 4 pincées de poivre moulu

La sauce

• 200 g de Porto, rouge
• 1 ½ c. à soupe de maïzena
• 320 g d'eau
• 1 ½ cube de bouillon de viande (pour 0,5l)

La purée de panais

• 1 bouquet de persil plat frais, (env. 20 g), effeuillé
• 600 g de pommes de terre à cuire, pelées, en tranches (1 cm)
• 400 g de panais, pelés, en morceaux (2 cm)
• 1 c. à café de sel
• 350 g de lait
• 30 g de beurre, en morceaux
• 2 pincées de noix de muscade moulue