Antonio Bachour: Tartelettes au pudding chocolat caramel (métrique)

Name: Antonio Bachour: Tartelettes au pudding chocolat caramel (métrique)
Prep time: 40 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 12 portions
Ingredients: 340 g de farine blanche; 140 g de sucre à glacer; 60 g de farine d'amande; 30 g de poudre de cacao hollandais, non sucrée (par ex. : Fry's); &frac18; c. à thé de sel; 170 g de beurre non salé; 2 œufs de gros calibre; 155 g de chocolat Valrhona; 200 g de lait entier; 45 g de sucre; 2 c. à soupe de fécule de maïs; 2 jaunes d'œufs; 60 g de beurre non salé; 155 g de sucre; 130 g de beurre non salé; 1030 g d'eau; 1 c. à thé de jus de citron; 1 pincée de sel; 150 g de crème à fouetter; mangue mûre

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Prep. 40min

Total 6 h 10min

12 portions

Ingredients

Pâte sablée au chocolat

340 g de farine blanche tout usage, et un peu plus pour fariner
140 g de sucre à glacer
60 g de farine d'amande
30 g de poudre de cacao hollandais, non sucrée (par ex. : Fry's)
⅛ c. à thé de sel
170 g de beurre non salé en dés, froid
2 œufs de gros calibre

Garniture au pudding chocolat

155 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%, fèves (voir conseil)

155 g de chocolat noir, 70%, pastilles ou morceaux de haute qualité
200 g de lait entier
45 g de sucre
2 c. à soupe de fécule de maïs
2 jaunes d'œufs de gros calibre
60 g de beurre non salé coupé en morceaux