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Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)
Ingredients
La viennoise
-
30 g de noisettes
-
2 tranches de pain de mie blanc coupées en morceaux
-
½ gousse d'ail
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3 - 4 brins de basilic frais effeuillés, réserver les queues et 9 feuilles pour le bouillon
-
100 g de beurre coupé en morceaux
-
20 g de fromage de chèvre frais
La compotée d'oignons
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200 g d'oignons nouveaux coupés en deux et réserver les tiges pour le bouillon
-
4 brins de coriandre fraîche équeutés
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30 g de beurre
-
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
-
1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
La pâte à tartelette
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5 feuilles de basilic frais
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150 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
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80 g de beurre coupé en morceaux
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1 œuf
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5 g sel fin
Les légumes et le bouillon
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200 g de petits pois frais et réserver leur cosse
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3 carottes
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2 courgettes
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20 g d'huile d'olive
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1 pincée de gros sel à ajuster en fonction des goûts
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5 - 6 feuilles de menthe fraîche
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4 feuilles de basilic frais
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800 g d'eau
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1 filet d'huile d'olive
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1 pincée de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
La purée de petit pois
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1 oignon nouveau coupé en deux
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20 g de beurre
La sauce au pistou
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5 noisettes décortiquées
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½ gousse d'ail
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20 g de basilic frais
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20 g de coriandre fraîche
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90 g d'huile d'olive
Le cabillaud
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800 g de dos de cabillaud coupé en quatre
-
4 c. à soupe bombées de gros sel
Le dressage
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4 brins de ciboulette fraîche
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50 g de fleurs comestibles
-
4 pincées de fleur de sel
Difficulty
advanced
Nutrition per 1 portion
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