Panecillos de beicon con pera y tomillo

Masa madre de centeno

• 130 g de agua
• 10 g de pie de masa de centeno
• 100 g de harina integral de centeno

Biga

• 70 g de agua
• 1 trozo de levadura prensada fresca del tamaño de un guisante (1 g)
• 130 g de harina de espelta

Masa principal

• 1 cucharadita de aceite para engrasar
• 190 g de agua
• 20 g de miel
• 5 g de levadura prensada fresca
• 400 g de harina de fuerza
• 2 cucharaditas de sal (10-12 g)
• 30 g de mantequilla en trozos pequeños
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 1 pera conferencia (no muy madura)
• 24 lonchas de beicon cortadas por la mitad