Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis

Name: Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 Portionen
Ingredients: 80 g Gelierzucker 2:1; ½ TL Salz; ½ TL Pfeffer; 1 Sternanis; 5 Pimentkörner; 2 Wacholderbeeren; 1 Nelke; 70 g Wasser; 200 g Cranberrys, frisch; 5 g Salz; ½ TL Pfeffer; 8 Pimentkörner; 4 Wacholderbeeren; 2 Nelken; 1 TL Thymian; 2 TL Majoran; ½ TL Rosmarin; 1 Lorbeerblatt, getrocknet; 800 g Hirschrücken; 40 g Butter; 1650 g Wasser; 250 g altbackene Brötchen; 150 g Champignons; 60 g Zwiebel; 10 g Butter; 200 g Milch; 5 g Weizenmehl; 2 ½ TL Salz; 1 TL Pfeffer; ½ TL Muskat

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Prep. 1 h

Total 2 h 30min

8 Portionen

Ingredients

Cranberry-Kompott

Gelierzucker 2:1
80 g
Salz
½ TL
Pfeffer
½ TL
Sternanis
1
Pimentkörner
5
Wacholderbeeren
2
Nelke
1
Wasser
70 g
Cranberrys, frisch
200 g

Hirschrücken

Salz
5 g
Pfeffer
½ TL
Pimentkörner
8
Wacholderbeeren
4
Nelken
2
Thymian
1 TL
Majoran
2 TL
Rosmarin
½ TL
Lorbeerblatt, getrocknet zerbröselt
1
Hirschrücken
800 g
Butter in 4 gleich großen Stücken
40 g
Wasser
1650 g

Pilz-Knödel und Kürbis

altbackene Brötchen in Würfeln (2 cm)
250 g
Champignons geviertelt
150 g
Zwiebel halbiert
60 g
Butter
10 g
Milch
200 g
Weizenmehl
5 g
Salz
2 ½ TL
Pfeffer
1 TL
Muskat
½ TL
Petersilie grob gehackt
10 g
Schnittlauch in Röllchen
5 g
Eier
3
Hokkaido-Kürbis
800 g
Öl
20 g
Honig
20 g
Zimt
½ TL
Majoran
1 geh. TL
Koriander
1 TL
Paprika edelsüß
½ TL

Fertigstellung

Zwiebel halbiert
50 g
Knoblauchzehe
1
Pilze, getrocknet eingeweicht, Wasser ausgedrückt
30 g
Öl und etwas mehr zum Braten
30 g
Sherry
50 g
Salz
1 TL
Pfeffer
½ TL
Muskat
¼ TL
Thymian
½ TL
Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 geh. TL
1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
Wasser
505 g
Butter in Stücken
50 g
Speisestärke
10 g
Schmand
100 g