Ravioli de requesón con salsa de berenjena

Masa

• 300 g de harina de trigo
• 3 huevos (180 g)
• 10 g de aceite de oliva virgen extra

Relleno de requesón y preparación de los ravioli

• 100 g de queso parmesano en trozos (2-3 cm)
• 100 g de queso mascarpone
• 250 g de requesón (escurrido)
• 2 cucharaditas de sal
• 2 pellizcos de pimienta molida
• harina para espolvorear

Salsa de berenjena

• 80 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de tomillo fresco (solo las hojas)
• 5 tallos de cebollino
• 500 g de berenjena en dados (1-2 cm)
• 200 g de tomate en dados (2-3 cm)
• 2 ramitas de albahaca fresca (solo las hojas, reserve unas hojas para servir)
• 1 cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta molida