Rouleaux de printemps au chèvre frais

Les rouleaux de printemps

• 200 g de carottes, coupées en tronçons
• 3 brins de menthe poivrée, équeutés
• 80 g d'échalotes, coupées en deux
• 10 g de gingembre frais
• 175 g d'eau
• 50 g de vermicelles asiatiques (ou nouilles de riz)
• 200 g de fromage de chèvre frais
• 2 c. à soupe d'huile de sésame toastée
• 4 c. à soupe de sauce de soja
• 20 g de pignons de pin
• 20 galette de riz (pour rouleaux de printemps)
• 60 feuilles de coriandre fraîche
• 20 feuille de laitue pommée
• 100 g de concombre, coupé en bâtonnets de 7 cm de longueur et 5 mm de largeur
• 100 g de pousses de soja frais

La sauce à la menthe

• ½ citron jaune non traité
• 1 c. à soupe de sucre roux
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de menthe fraîche, effeuillé
• 200 g de yaourt à la grecque
• 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts