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Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)
Ingredients
La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin
-
30 petits pois frais
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50 g de fleurs comestibles pour la finition
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½ c. à café de fleur de sel
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1 pincée de poivre noir en grains mignonette
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10 - 20 g de foin de Crau
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5 g de sel
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150 g de farine de blé
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75 g d'eau
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3 pommes de terre de petite taille, lavées et essuyées
La sauce au beurre
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100 g de vin blanc
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5 g de vinaigre
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1 c. à café de poivre noir en grains mignonnette
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1 c. à soupe d'estragon frais
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1 échalote entière
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1 pincée de curry en poudre
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100 g de lait de coco
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100 g de beurre
Les pickles et les légumes de printemps
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100 g de sucre en poudre
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200 g de vinaigre blanc
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1800 g d'eau
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9 bouquets de chou-fleur
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12 radis roses certains coupés en deux, d'autres en rondelles
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12 fèves fraîches
La purée de chou-fleur
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250 g de chou-fleur détaillé en bouquets
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50 g de mascarpone
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1 pincée de sel
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1 pincée de poivre blanc moulu
La duxelles de champignons
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glaçons
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4 feuilles de salade verte
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1 échalote
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1 c. à café de sel
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1 pincée de poivre blanc moulu
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1 c. à café de vinaigre blanc
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50 g de beurre
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145 g de champignons de Paris frais
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25 g de mascarpone
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1 brin d'oseille ciselé
Le poisson
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50 g de sel
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1500 g d'eau
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4 dos de cabillaud (100 g par dos)
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2 branches de menthe fraîche effeuillées, lavées et essuyées
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1 tige de citronnelle fraîche coupé en morceaux (5 cm)
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1 pincée de gros sel
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4 carottes nouvelles réserver les fanes pour la finition
La fin de la préparation et le dressage
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4 fleurs de courgette ouvertes sur la hauteur
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1 c. à café de fécule de maïs
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2 pincées de curcuma en poudre2 pincées de safran
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2 pincées de curry en poudre
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huile de friture
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2 c. à soupe d'eau
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10 g de beurre fondu
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4 traits d'huile d'olive
Difficulty
advanced
Nutrition per 1 portion
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