Ελαφρά ψημένο βοδινό φιλέτο sous-vide με σάλτσα μπεαρνέζ

Name: Ελαφρά ψημένο βοδινό φιλέτο sous-vide με σάλτσα μπεαρνέζ
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 μερίδες
Ingredients: 4 φιλέτα βοδινά; 2 κ.γλ. αλάτι; ¾ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο; 4 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο; 1400 γρ. νερό; 30 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο; 50 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ; 1 - 2 κλωνάρια εστραγκόν, φρέσκο; 50 γρ. λευκό κρασί, ξηρό; 1 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί; 200 γρ. βούτυρο, ανάλατο; 4 κρόκους αυγού

5.0 (1 rating)

Difficulty medium

Preparation time 25min

Total time 2h 20min

Serving size 4 μερίδες

Ingredients

4 φιλέτα βοδινά (περίπου 180-200 γρ. το καθένα, πάχους 3 εκ.)
2 κ.γλ. αλάτι
¾ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
4 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο
1400 γρ. νερό (περίπου) (βλ. συμβουλή), και επιπλέον νερό για να βυθιστούν πλήρως οι σακούλες
30 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο (από μισό λεμόνι)
or 1 κοφτό κ.γλ. ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)
50 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ
1 - 2 κλωνάρια εστραγκόν, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
50 γρ. λευκό κρασί, ξηρό
1 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
200 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κομμάτια, και 1 κ.σ. για το θωράκισμα
4 κρόκους αυγού

Nutrition: per 1 μερίδα
Calories: 2926 kJ / 698 kcal
Protein: 46 g
Carbohydrates: 1 g
Fat: 56 g
Saturated fat: 32 g
Fiber: 0.4 g
Sodium: 93 mg