Tradicional barbacoa hidalguense

Name: Tradicional barbacoa hidalguense
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 6 porciones
Ingredients: 270 g de cebolla; 1 diente de ajo; 7 chiles guajillo; 3 chiles anchos; ½ cucharadita de pimienta gorda; ¼ cucharadita de pimienta negra entera; ½ rama de canela; 1 cucharada de orégano; ½ cucharadita de tomillo seco; 1400 g de agua; 30 g de vinagre; 20 g de aceite de oliva; 1 ½ cucharada de sal; penca de maguey; 1200 g de espaldilla de carnero; 160 g de cerveza oscura; 150 g de tomate verde; 90 g de zanahoria; 150 g de garbanzos secos; 2 hojas de laurel, secas; 2 hojas de aguacate; 2 ramitas de epazote; tortillas de maíz; 50 g de cilantro; limones