Galantine de pintade foie gras noisette

Name: Galantine de pintade foie gras noisette
Prep time: 30 min
Cook time: 13 h
Total time: 13 h
Yield: 10 portions
Ingredients: 200 g de poitrine de porc; 200 g de poitrine de veau; 60 g d'oignon; 60 g d'échalotes; 1 gousse d'ail; 1 trait d'huile d'olive; 30 g de cognac; 30 g de vin blanc; 6 pincées de sel; 6 pincées de poivre moulu; 10 tranches fines de poitrine fumée; 30 g de noisettes décortiquées; 100 g de foie gras de canard cuit; ½ filet de pintade; 100 g de céleri-rave; 100 g de courge butternut; 1100 g d'eau; 3 mandarines; 3 baies de genièvre; 30 g de vinaigre; 100 g d'huile d'olive; 3 pincées de sel; 3 pincées de poivre moulu; 50 g de mesclun

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Prep. 30min

Total 13 h

10 portions

Ingredients

La galantine (la veille)

200 g de poitrine de porc coupée en cubes
200 g de poitrine de veau coupée en cubes
60 g d'oignon coupé en deux
60 g d'échalotes coupées en deux
1 gousse d'ail
1 trait d'huile d'olive
30 g de cognac
30 g de vin blanc
6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
6 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
10 tranches fines de poitrine fumée
30 g de noisettes décortiquées et torréfiées
100 g de foie gras de canard cuit en lanières

100 g de foie gras de canard cru, en lanières
½ filet de pintade en lanières
100 g de céleri-rave coupé en brunoise
100 g de courge butternut coupée en brunoise
1100 g d'eau