Caracoles a la madrileña (Cocción lenta)

Limpieza de los caracoles y precocción

• 600 g de caracoles frescos
• 3 - 4 cucharadas de sal gorda
• 900 g de agua

Sofrito

• 200 g de cebolla en trozos
• 2 dientes de ajo
• 40 g de aceite de oliva
• 1 cucharadita colmada de pimentón
• 1 trozo de guindilla seca
• 150 g de tomate triturado en conserva
• 1 pellizco de comino molido
• 1 chorizo (aprox. 80 g) en 2 trozos
• 100 g de jamón serrano en 2 trozos
• 100 g de panceta curada en 2 trozos
• 1 hueso de jamón pequeño (aprox. 100 g)
• 1 cucharadita de maicena
• 500 g de caldo de carne
  or 500 g de agua
• 1 hoja de laurel seca
• 1 ramita de tomillo fresco (optional)
• 1 cucharadita de sal