Brocéliande (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)
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Brocéliande (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)

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Ingredients

La crème citron

  • 80 g de jus de citron
  • 20 g de crème liquide 35% m.g.
  • 2 œufs
  • 95 g de sucre en poudre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 20 g de beurre

La mousse choco-caramel

  • 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 250 g crème liquide 30-40% m.g.
  • 100 g de chocolat pâtissier au caramel, détaillé en morceaux
  • 4 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau

Le crumble sésame noir

  • 50 g de graines de sésame noir
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine de blé
  • 50 g de sucre en poudre

La glace au chocolat noir extra

  • 160 g de lait
  • 10 g de lait en poudre
  • 40 g de crème fraîche
  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 g de miel
  • 40 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux

Les branches en chocolat

  • 100 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux
  • 50 g d'eau
  • 100 g de glaçons

Le dressage

  • 100 g de chocolat noir, détaillé en morceaux
  • 1 bouquet de menthe fraîche

Nutrition
per 1 portion
Calories
3788 kJ / 909 kcal
Protein
15 g
Carbohydrates
80 g
Fat
58 g

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