Choco-praliné abricot (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)
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Choco-praliné abricot (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)

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Ingredients

Le glaçage noir (la veille)

  • 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 175 g d'eau
  • 220 g de sucre en poudre
  • 125 g de crème liquide entière
  • 75 g de cacao en poudre non sucré

La nougatine pralinée

  • 25 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g d'amandes émondées
  • 100 g de noisettes décortiquées
  • 250 g de chocolat au lait, détaillé en morceaux

La mousse au chocolat

  • 150 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux
  • 500 g de crème liquide 35% m.g., très froide

La gelée d'abricot

  • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 500 g d'abricots frais, dénoyautés
  • 1 sachet d'agar-agar (2 g)

La glace à l'estragon

  • 1 bouquet d'estragon frais
  • 250 g de lait entier
  • 25 g de lait en poudre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de miel
  • 2 jaunes d'œufs
  • 25 g de beurre doux

Nutrition
per 1 portion
Calories
5668 kJ / 1358 kcal
Protein
22 g
Carbohydrates
118 g
Fat
86 g

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