Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse

Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse

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Prep. 30min

Total 1 h 10min

6 portions

Ingredients

La viennoise à la noisette

de beurre coupé en morceaux
100 g
gousse d'ail
½
de chapelure maison
50 g
de noisettes en poudre
30 g
de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
3 pincées

L'espuma de cèpes

d'ail dégermée
1 gousse
de beurre demi-sel
30 g
de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
500 g
de fond de veau blanc
180 g
de crème liquide, 30% m.g. min.
325 g

Les filets de merlu

filet de merlu de ligne (800 g env.)
1 filet
de gros sel
100 g

La finition et le dressage

le zeste d'un citron jaune
de thym frais
2 branches
d'eau
400 g

Nutrition per 1 portion

Calories 523 kcal / 2174 kJ

Protein 31.2 g

Fat 38.3 g

Carbohydrates 10.7 g

Fiber 6.2 g

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