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Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse
Prep. 30min
Total 1 h 10min
6 portions
Ingredients
La viennoise à la noisette
-
100 g de beurre coupé en morceaux
-
½ gousse d'ail
-
50 g de chapelure maison
-
30 g de noisettes en poudre
-
3 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
L'espuma de cèpes
-
1 gousse d'ail dégermée
-
30 g de beurre demi-sel
-
500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
-
180 g de fond de veau blanc
-
325 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Les filets de merlu
-
1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
-
100 g de gros sel
La finition et le dressage
-
le zeste d'un citron jaune
-
2 branches de thym frais
-
400 g d'eau
Difficulty
medium
Nutrition per 1 portion
Protein
31.2 g
Calories
2174 kJ /
523 kcal
Fat
38.3 g
Fiber
6.2 g
Carbohydrates
10.7 g
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