Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

4.0 1 rating

Prep. 1 h

Total 2 h

4 portions

Ingredients

La purée fraîcheur

de gingembre frais
20 g
d'ail
2 gousses
d'huile d'olive
10 g
d'eau
100 g
d'épinards frais
250 g
de coriandre fraîche équeuté
1 bouquet
de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée

Le cabillaud

de dos de cabillaud
800 g
d'huile d'olive
1 filet
de foin de Crau
100 g
oignon nouveau ciselé et réserver les tiges
½

La croûte d'herbes

de pain de mie blanc coupée en morceaux
1 tranche
de cerfeuil frais équeuté
1 bouquet
de ciboulette fraîche
1 bouquet
oignons nouveaux réserver les tiges
4
de beurre
30 g
de moutarde
1 c. à café bombée
de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée

Le jus et les légumes

carotte réserver les épluchures et les fanes
1
navets réserver les épluchures et les fanes
4
champignons de Paris frais réserver les pieds et les épluchures
2
échalote émincée
1
de thym frais
2 branches
d'huile d'olive
10 g
de vin blanc
20 g
d'eau
1000 g
de petits pois frais
100 g
de beurre
30 g
radis roses
4
radis rose émincé en fines lamelles
1
de fleurs comestibles
50 g

Nutrition per 1 portion

Calories 481 kcal / 2016.5 kJ

Protein 46.5 g

Fat 21.2 g

Carbohydrates 20.8 g

Fiber 9.2 g

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