Ballotine de poulet, farce à la langoustine et sauce chorizo

Les ballotines de poulet

• 4 suprêmes de poulet, sans peau et avec les aiguillettes (500 g env.)
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 15 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 30 g de noisettes, décortiquées et concassées grossièrement
• 4 langoustines crues, décortiquées
• 400 g d'eau

La sauce chorizo

• 1 blanc de poireau (15 cm)
• 2 échalotes
• 100 g de chorizo doux, épluché et émincé en rondelles
• ½ cube de bouillon de volaille
• 10 g de farine de blé
• 100 g de vin blanc sec
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 1 pincée de paprika doux
• 1 - 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 200 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 10 g de beurre doux