Waldstauden-Roggenbrot

Waldstaudenroggen-Sauerteig

• 10 g Anstellgut (Roggensauerteig)
• 80 g Wasser, lauwarm (37°C)
• 220 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl (siehe Tipp)
• 200 g Wasser

Quellstück

• 3 - 4 TL Flohsamenschalen (5 g, siehe Tipp)
• 25 g Brotbrösel (siehe Tipp)
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Kürbiskerne
• 200 g Wasser

Hauptteig

• 1 EL Sonnenblumenöl und etwas mehr zum Einfetten
• 100 g Wasser, kalt, und etwas mehr zum Bearbeiten
• 210 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl (siehe Tipp) und etwas mehr zum Bearbeiten
• 150 g Dinkelmehl Type 630 oder 700 und etwas mehr zum Bearbeiten
• 2 TL Salz (10-12 g)
• 2 TL Fenchelsamen, ganz
• 1 TL Schabzigerklee (Brotklee), gemahlen
• 15 g Honig